Comment cuisiner avec des herbes aromatiques ?

13 août 2018

Hier soir je regardais l’émission « Top chef » qui a proposé à ces candidats de réaliser un plat entièrement végétal dans le domaine de Marc Veyrat (oui, j’ai commencé cet article il y a longtemps…). Pour ceux qui ne connaissent pas, c’est un cuisiner au look discutable, mais au goût infaillible ! Il s’intéresse énormément à la nature et à l’utilisation des plantes dans sa cuisine. Fumaison à partir de pomme de pin, gelée de plante, infusion…tout est mis en oeuvre pour amener la nature dans l’assiette.

Bon très clairement, nous n’avons pas le budget pour un jour manger dans un restaurant comme le sien (395 euros le menu végétarien OuUuh j’ai mal), mais cela nous inspire et nous donne envie de nous pencher davantage sur le pouvoir aromatique de la nature qui peut complètement changer la lecture d’un plat.

Après notre guide sur les mélanges d’épices, nous vous proposons donc de découvrir comment cuisiner les herbes aromatiques dans vos plats. Propriété médicinale, combinaison d’aliment, incorporation dans une recette… Vous saurez tout, enfin au moins autant que nous, de ce qu’il faut connaitre pour cuisiner des herbes aromatiques. Par chance, Cosmic Tomatoes a pu établir son petit potager dans le jardin de l’agence où nous travaillons. Nous avons donc pu faire pousser plusieurs variétés d’herbes et j’ai bon espoir d’enrichir encore nos plantations pour cette saison.

Basilic

Quand on pense à cuisiner les herbes aromatiques, le basilic est sans doute l’herbe la plus communément utilisée. Elle est si parfumée qu’il suffit d’en déposer quelques feuilles sur une salade de tomates pour avoir le goût de l’été en bouche. Il existe en vérité de nombreuses variétés de basilics comme le basilic rouge ou thaï avec un goût un peu anisé. Cependant pour ne pas nous éparpiller nous allons nous concentrer ici sur le basilic le plus commun qui tout de même tiens son nom du latin basilicum qui signifie royal (eh oui rien que ça !)

Le basilic s’utilise plutôt cru, car la chaleur va lui faire perdre sa saveur. Inutile donc d’en mettre dans un plat à mijoter, en revanche vous pouvez l’ajouter en toute fin de cuisson quelques minutes avant la dégustation. Outre son utilisation comme agrément dans une salade, le basilic est aussi bien connu pour être l’ingrédient principal du pesto. En Italie, on retrouve aussi souvent le basilic dans des sorbets au citron qui ont une saveur légère et délicieuse. Nous vous proposons une recette de curd au citron et au basilic que vous pouvez par exemple utiliser pour réaliser notre recette de gâteau moelleux et croquant au quinoa ou pour le glaçage d’un cake.

Bonus pour ton body : L’infusion au basilic ou l’huile essentielle de basilic est un anti-nauséeux. Cette plante aurait aussi des vertus antioxydante mais bon c’est un mot tellement tendance que tout semble être antioxydantes, donc j’ai mes doutes.

Idée recette qui sort des sentiers battus : Lemon curd au basilic, Tartelette à la betterave et basilic, Crumble tomate basilic

Le lemon curd au basilic

Ingrédients :

  • 3 citrons
  • 3 jaunes d’œufs
  • 100g Sucre
  • 30g Beurre
  • 2Cs Maïzena
  • 5 feuilles de Basilic

 

 

Mélangez la maïzena avec le jus des 3 citrons, un peu de leurs zestes et le basilic ciselé.

 

 

 

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole.

 

 

 

Ajoutez le mélange maïzena/citron basilic à la casserole et mélangez. Faites chauffer la casserole sur feu doux pendant 7 minutes et remuez régulièrement.

 

 

Retirez du feu et incorporez le beurre tout de suite. Mélangez bien.

 

 

Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselé une fois que le mélange aura refroidi.

 

Thym

Le thym était très utilisé par les Étrusques et les Égyptiens qui s’en servaient pour embaumer leurs défunts. Son nom vient d’ailleurs du grec « thio » qui signifie « je parfume« . Dans la mythologie grecque, le thym est né d’une larme versée par Hélène lors de la Guerre de Troie et transformé par les Dieux en plante bénite. Très agréable en infusion ou pour parfumer viande et poisson, le thym est l’aromatique idéal pour les grillades en été. Vous pouvez également le faire séché pour bénéficier toute l’année de sa saveur très marquée. Lorsque vous voulez improviser un apéro, il suffit de tartine de chèvre frais avec du thym et un peu de miel pour ravir tout le monde. Les plats sucré-salés fonctionnent bien avec le thym. On peut par exemple l’associé à des fraises ou des abricots.

Bonus pour ton body : Réduit le stress et aide à la digestion.

Idée recette qui sort des sentiers battus : Poivron farci au chèvre et thym, pesto rouge aux tomates séchées, poivron et thym

Poivron farci au chèvre et thym

Ingrédients : 

  • 10 Minis poivrons
  • 4 Branches de thym
  • 10cl Crème fraiche liquide
  • 1 Boîte de chèvre frais ou 100g de Feta
  • 1 Cs Huile d’olive

 

Badigeonnez les poivrons avec de l’huile d’olive.

 

Faites cuire les mini poivrons entiers au four pendant 15-20 minutes à 150°c.

 

Laissez refroidir puis coupez les chapeaux et retirez les graines.

 

Mélangez le chèvre la crème et les feuilles de thym.

 

A l’aide d’une petite cuillère vous pouvez disposer le fromage dans les poivrons. Et voilà, c’est déjà prêt !

Passons à l’herbe aromatique la plus facile à faire pousser, la menthe

Menthe

La menthe est une herbe aromatique qui s’utilise facilement pour ajouter de la fraîcheur à un dessert ou un smoothie mais vous pouvez aussi l’utiliser pour assaisonner vos plats salés. Tout comme le basilic, il existe beaucoup de sortes de menthe : La menthe ananas, chocolat, menthe marocaine…

Idée recette qui sort des sentiers battus : Galettes de carotte et menthe, Calva Sékanjabin (cocktail au Calvados, vinaigre de cidre et menthe), Aash-e-reshteh (soupe iranienne aux herbes aromatiques et légumineuses)

Galettes de carotte et menthe

Ingrédients : (pour 6 galettes à peu près)

  • 2 Cs Huile d’olive
  • 3 Échalotes
  • 300g Carottes
  • 20g Menthe
  • 1 Gousse d’ail
  • 1 Cc Zeste de citron
  • 1/2 Cc Cumin
  • 1/4 Cc Sucre
  • 2 Œufs
  • Sel et Poivre
  • 50h Chapelure
  • Huile pour friture
  • Yaourt pour servir

 

Faites revenir les échalotes au feu doux avec un peu d’huile pour friture.

 

Faites bouillir les carottes, coupés en grand morceaux, dans de l’eau pendant 5 minutes.

 

Après la cuisson, mixez rapidement les carottes jusqu’à ce qu’elles soient grumeleuses mais pas pâteuses.

 

Dans un bol, mélangez délicatement les carottes avec les échalotes, les feuilles de menthe ciselé, l’ail râpé, le zeste de citron, le sucre, les oeufs, la chapelure le sel et le poivre.

 

Façonnez le mélange en six galettes. Si vous avez de petits moule pour former les galettes vous pouvez les garder pendent la cuisson pour que les galettes ne s’étalent pas.

 

 

 

Faites frire les galettes pendant 5 minutes sur feu moyenne de chaque côté.

 

 

 

Ciboulette

La ciboulette appartient à la famille des oignons, ces tiges d’un vert très vif sont généralement détaillée et utiliser dans l’assaisonnement des salades ou encore dans le biebalaskaes pour les Alsaciens qui nous lisent. On l’ajoute au dernier moment pour qu’elle conserve tout son goût et sa couleur. C’est une plante qui pousse très facilement elle est donc l’ami des jardiniers débutants et elle peut éloigner certaines maladies qui pourrait atteindre vos autres plantations.

Idée recette qui sort des sentiers battus : escargots en pâte feuilletée au pesto de ciboulette

Escargots en pâte feuilletée au pesto de ciboulette

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée levée

  • 500g Farine
  • 10g Sel
  • 20g de Levure  fraîche
  • 125g Lait
  • 125g Eau
  • 250g Beurre

Pour le pesto de ciboulette

  • 60g Ciboulette
  • 3 gousses d’ail
  • 1 poignée de pistache
  • 12Cl Huile d’Olive
  • Sel et poivre

 

Délayez la levure fraiche dans le lait tiède.

 

Verser la farine dans un bol (bol de robot pâtissière si vous en avez un).

 

Creusez une fontaine dans la farine et ajoutez le sel puis l’eau et laissez le sel se délayer dans l’eau.

 

Ajoutez la levure et le lait.

 

Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas aux doigts (soit avec les mains soit un robot).

 

Mettre à pousser à l’air ambiant pendant 30 min (1h max). La pâte devrait doubler de volume.

 

En attendant, on peut préparer le beurre. Prenez une grand feuille de papier cuisson et repliez chaque côté pour obtenir un carré de 20cm. Marquez bien les plis et ouvrez.

 

Posez le beurre au milieu de la feuille et refermer. Avec une rouleau à pâtisserie passez sur le beurre pour l’aplatir et remplir le carré de 20cm.

Farinez la pâte et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm. Déposez le carré de beurre en diagonal et rabattez les côtés de la pâte sur le beurre comme une enveloppe. pressez les coins pour bien fermé le beurre à l’interieure.

 

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle. Farinez toujours entre chaque étape.

 

Pliez la pâte en 3 dans le sens de la largeur. Avant de procéder à l’étape suivant vous pouvez placer la pâte au frais pour faciliter le travail, surtout s’il fait chaud dans votre cuisine.

 

Tourner la pâte à 90°c devant vous et aplatissez à nouveau. Il faut que le pliage de la pâte se trouve toujours du même côté après chaque tour.

 

Répétez les deux dernières étapes.

 

Ensuit, au lieu du pliage précédent, il faut faire un pliage dit porte-monnaie ou tour double, c’est-à-dire en 3 plis.

 

Laissez la pâte au frais (enveloppé dans du film alimentaire) pendant une heure.

 

Étalez la pâte à nouveau avec un rouleau à pâtisserie et refaites un pliage portefeuille. Réservez la pâte au frais pendant que vous préparez le pesto, ou bien pendant toute une nuit.

 

Mixez tous les ingrédients du pesto sauf la pistache.


 

Ajoutez les pistache et mixez très rapidement afin de garder leur côté croquant.

 

Étalez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une rectangle de pas plus d’un centimètre d’épaisseur.

 

Tartinez l’ensemble de la surface de la pâte feuilletée de pesto de ciboulette et pistache.

 

Roulez la pâte de façon à former un escargot.

 

Placez la pâte roulée au congélateur pendant une demi-heure.

 

Découpez la pâte roulée en tranches d’à peu près 2 cm.

 

Déposez les escargots sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 220 °C pendant 10 min.

C’est notre coup de cœur de cet article, il faut de la patience mais qu’est-ce que c’est bon !

 

Estragon

L’estragon est probablement l’herbe aromatique la moins couramment utilisée et pourtant elle apporte un vrai coup de fouet à une préparation. Certains l’aiment avec du poulet ou bien avec des pommes des terres, mais j’ai choisi de l’accommoder en cocktail rafraichissant pour l’été. À l’origine il s’agit d’une plante venue de Russie dont le nom signifie petit dragon, et elle avait la réputation de soigné les morsures de serpent.

Idée recette qui sort des sentiers battus : Cocktail gin fizz au sirop d’estragon

Cocktail gin fizz au sirop d’estragon

Ingrédients :

  • 3 gros bouquets d’Estragon
  • 200g de sucre
  • Eau
  • Boisson pétillante type limonade, sevenup..
  • Gin
  • Glaçons
  • Groseille et pomme verte

 

Commençons par le sirop : versez autant de sucre que d’eau dans une casserole et portez à ébullition.

 

Une fois à ébullition, coupez le feu et plongez l’estragon dans la casserole (gardez quelques brins pour décorer les verres plus tard). Couvrez et laissez infuser une dizaine d’heures.

 

Dosage pour 1 verre :

  • 1,5 bouchons de sirop (filtré)
  • 2 bouchons de gin
  • 4 bouchons de pétillant
  • 5 glaçons

 

Mélangez les ingrédients dans un verre.

 

Frottez une feuille d’estragon sur le contour du verre pour accentuer le goût.

 

Décorez avec une branche de groseille, une tranche de pomme verte et de l’estragon.

 

Nous allons agrémenter cet article avec d’autres recettes donc n’hésitez pas à revenir nous voir dans quelques semaines
Si vous aussi vous avez de bonnes recettes pour cuisiner les herbes aromatiques, partagez-les dans les commentaires.

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