Comment cuisiner avec des herbes aromatiques ?

Hier soir je regardais l’émission Top chef qui a proposé à ces candidats de réaliser un plat entièrement végétal dans le domaine de Marc Veyrat (oui, j’ai commencé cet article il y a longtemps…). Il s’intéresse énormément à la nature et à l’utilisation des plantes dans sa cuisine. Fumaison à partir de pomme de pin, gelée de plante, infusion…tout est mis en oeuvre pour amener la nature dans l’assiette.

Bon très clairement, nous n’avons pas le budget pour un jour manger dans un restaurant comme le sien (395 euros le menu végétarien OuUuh j’ai mal), mais cela nous inspire et nous donne envie de nous pencher davantage sur le pouvoir aromatique de la nature qui peut complètement changer un plat.

Après notre guide sur les mélanges d’épices, nous vous proposons donc de découvrir comment cuisiner les herbes aromatiques dans vos plats. Propriété médicinale, combinaison d’aliment, incorporation dans une recette… Vous saurez tout, enfin au moins autant que nous, de ce qu’il faut connaitre pour cuisiner des herbes aromatiques. Par chance, Cosmic Tomatoes a pu établir son petit potager dans le jardin de l’agence où nous travaillons. Nous avons donc pu faire pousser plusieurs variétés d’herbes et j’ai bon espoir d’enrichir encore nos plantations pour cette saison.

Basilic

Quand on pense à cuisiner les herbes aromatiques, le basilic est sans doute l’herbe la plus communément utilisée. Elle est si parfumée qu’il suffit d’en déposer quelques feuilles sur une salade de tomates pour avoir le goût de l’été en bouche. Il existe en vérité de nombreuses variétés de basilics comme le basilic rouge ou thaï avec un goût un peu anisé. Cependant pour ne pas nous éparpiller nous allons nous concentrer ici sur le basilic le plus commun.

Le basilic s’utilise plutôt cru, car la chaleur va lui faire perdre sa saveur. Inutile donc d’en mettre dans un plat à mijoter, en revanche vous pouvez l’ajouter en toute fin de cuisson quelques minutes avant la dégustation. Outre son utilisation comme agrément dans une salade, le basilic est aussi bien connu pour être l’ingrédient principal du pesto genovese. En Italie, on retrouve aussi souvent le basilic dans des sorbets au citron qui ont une saveur légère et acidulé. Pour sortir des habitudes nous vous proposons une recette de curd au citron et au basilic que vous pouvez par exemple utiliser pour réaliser notre recette de gâteau moelleux et croquant au quinoa ou pour le glaçage d’un cake.

Le lemon curd au basilic

Les ingrédients :

  • 3 citrons
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 30g de beurre
  • 2 Cs de Maïzena
  • 5 feuilles de Basilic

Mélangez la maïzena avec le jus des 3 citrons, un peu de leurs zestes et le basilic ciselé.

Battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans une casserole.

Ajoutez le mélange maïzena/citron basilic à la casserole et mélangez. Faites chauffer la casserole sur feu doux pendant 7 minutes et remuez régulièrement.

Retirez du feu et incorporez le beurre tout de suite. Mélangez bien.

Ajoutez quelques feuilles de basilic ciselé une fois que le mélange aura refroidi.

Thym

Dans la mythologie grecque, le thym est né d’une larme versée par Hélène lors de la Guerre de Troie et transformé par les Dieux en plante bénite. Cette plante aromatique est très forte en gout et il suffit de peu de chose pour la rendre délicieuse. Lorsque vous voulez improviser un apéro, il suffit de tartine de chèvre frais avec du thym et un peu de miel pour ravir tout le monde. Les plats sucré-salés fonctionnent bien avec le thym. On peut par exemple l’associé à des fraises ou des abricots.

Poivron farci au chèvre et thym

Les ingrédients :

  • 10 minis poivrons
  • 4 Branches de thym
  • 10 Cl de crème fraiche liquide
  • 1 boîte de chèvre frais ou 100g de feta
  • 1 Cs d’huile d’olive

Badigeonnez les poivrons avec de l’huile d’olive

Cuire les minis poivrons entiers au four pendant 15-20minutes à 160°C.

Laissez refroidir puis coupez les chapeaux et retirez les graines

Mélangez le chèvre, la crème et les feuilles de thym

A l’aide d’une petite cuillère vous pouvez disposer le fromage dans les poivrons. Et voilà, c’est déjà prêt !

Ciboulette

La ciboulette appartient à la famille des oignons, ces tiges d’un vert très vif sont généralement détaillée et utiliser dans l’assaisonnement des salades ou encore dans le biebalaskaes pour les Alsaciens qui nous lisent. On l’ajoute au dernier moment pour qu’elle conserve tout son goût et sa couleur. C’est une plante qui pousse très facilement elle est donc l’ami des jardiniers débutants et elle peut éloigner certaines maladies qui pourrait atteindre vos autres plantations.

Escargots en pâte feuilletée, pesto ciboulette et pistache

Les ingrédients :

Pour la pâte feuiletée levée

  • 500g de farine
  • 10g de sel
  • 20g de levure boulangère fraîche
  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 250g de beurre

Pour le pesto de ciboulette

  • 1 grosse botte de ciboulette
  • 3 gousses d’ail, épluchées et émincées
  • 1 belle poignée de pistache
  • 12 Cl d’huile d’olive
  • Sel et poivre

Délayez la levure fraîche dans le lait tiède.

Verser la farine dans un bol (bol de robot à pâtisserie si vous en avez un)

Creusez une fontaine dans la farine et ajoutez le sel puis l’eau et laissez le sel se délayer dans l’eau.

Ajoutez la levure et le lait.

Pétrissez le tout jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas aux doigts (soit avec les mains soit au robot).

Couvrir d’un torchon humide et mettre à pousser à l’air ambiant (proche d’une source de chaleur) pendant 30min (1h max). la pâte devrait doubler de volume.

En attendant, on peut préparer le beurre. Prenez une grand feuille de papier cuisson et repliez chaque côté pour obtenir un carré de 20cm. Marquez bien les plis et ouvrez.

Posez le beurre au milieu de la feuille et refermer. Avec un rouleau à pâtisserie passez sur le beurre pour l’aplatir et remplir le carré de 20cm.

Farinez la pâte et étalez-la de façon à obtenir un carré de 30 x 30 cm. Retirer le papier cuisson et déposez le carré de beurre en diagonal. Puis rabattez les côtés de la pâte sur le beurre comme une enveloppe. pressez les coins pour bien enfermé le beurre à l’intérieur.

A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez ce carré de haut en bas pour obtenir un rectangle. Farinez toujours entre chaque étape.

Pliez la pâte en 3 dans le sens de la largeur. Avant de procéder à l’étape suivante vous pouvez placer la pâte au frais pour faciliter le travail, surtout s’il fait chaud dans votre cuisine.

Tourner la pâte à 90°c devant vous et aplatissez à nouveau. Il faut que le pliage de la pâte se trouve toujours du même côté après chaque tour.

Répétez les deux dernières étapes

Ensuite, au lieu du pliage précédent, il faut faire un pliage dit porte-monnaie ou tour double, c’est-à-dire en 3 plis.

Laissez la pâte au frais (enveloppé dans du film alimentaire) pendant une heure.

Étalez la pâte à nouveau avec un rouleau à pâtisserie et refaites un pliage portefeuille. Réservez la pâte au frais pendant que vous préparez le pesto, ou bien pendant toute une nuit.

Mixez tous les ingrédients du pesto sauf la pistache

Ajoutez les pistache et mixez juste un coup afin de garder leur côté croquant.

Étalez la pâte feuilletée avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une rectangle de pas plus d’un centimètre d’épaisseur.

Tartinez l’ensemble de la surface de la pâte feuilletée de pesto de ciboulette et pistache.

Roulez la pâte de façon à former un escargot

Placez la pâte roulée au congélateur pendant une demi-heure.

Découpez la pâte roulée en tranches d’à peu près 2 cm.

Déposez les escargots sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez à 220 °C pendant 10 min.

Estragon

L’estragon est probablement l’herbe aromatique la moins couramment utilisée et pourtant elle apporte un vrai coup de fouet à une préparation. Certains l’aiment avec du poulet ou bien avec des pommes des terres, mais j’ai choisi de l’accommoder en cocktail rafraichissant pour l’été. À l’origine il s’agit d’une plante venue de Russie dont le nom signifie petit dragon, et elle avait la réputation de soigné les morsures de serpent.

Cocktail gin fizz au sirop d’estragon

Les ingrédients :

  • 3 gros bouquets d’estragon
  • 200g de sucre
  • Boisson pétillante type limonade, sevenup..
  • Glaçons
  • Groseille et pomme verte pour la déco
  • Gin

Commençons par le sirop : versez autant de sucre que d’eau dans une casserole et portez à ébullition.

Une fois à ébullition, coupez le feu et plongez l’estragon dans la casserole (gardez quelques brins pour décorer les verres plus tard). Couvrez et laissez infuser une nuit.

Dosage pour un verre :

  • 1,5 bouchons de sirop (filtré)
  • 2 bouchons de gin
  • 4 bouchons de fizz ( limonade, sevenup…)
  • 5 glaçons

Mélangez les ingrédients dans un verre.

Frottez une feuille d’estragon sur le contour du verre pour accentuer le goût.

Décorez avec une branche de groseille, une fine tranche de pomme verte et de l’estragon.

Menthe

La menthe est une herbe aromatique qui s’utilise facilement pour ajouter de la fraîcheur à un dessert ou un smoothie mais vous pouvez aussi l’utiliser pour assaisonner vos plats salés. Tout comme le basilic, il existe beaucoup de sortes de menthe : La menthe ananas, chocolat, menthe marocaine…

Galettes de carotte et menthe

Les ingrédients (6 galettes) :

  • 2 Cs d’huile d’olive
  • 3 échalotes
  • 300g de carottes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 Cc de zeste de citron
  • 1/2 Cc de cumin
  • 1/4 Cc de sucre
  • Sel et poivre
  • Huile pour friture
  • Yaourt nature pour l’accompagnement

Faites revenir les échalotes au feu doux avec un peu d’huile pour friture.

Faites bouillir les carottes, coupés en grand morceaux, dans de l’eau pendant 5 minutes.

Après la cuisson, mixez rapidement les carottes jusqu’à ce qu’elles soient grumeleuses mais pas pâteuses.

Dans un bol, mélangez délicatement les carottes avec les échalotes, les feuilles de menthe ciselé, l’ail râpé, le zeste de citron, le sucre, les oeufs, la chapelure le sel et le poivre.

Façonnez le mélange en six galettes. Si vous avez de petits moule pour former les galettes vous pouvez les garder pendant la cuisson pour que les galettes ne s’étalent pas.

Faites frire les galettes pendant 5 minutes sur feu moyen de chaque côté.