Sabzi polo mahi

21 mars 2019

Aujourd’hui c’est Norooz, bonne année à tous ce qui le fêtent ! À cette occasion je vous partage la recette de ma version du Sabzi Polo (riz aux herbes) et le Mahi (poisson). Ces plats sont traditionnellement servis pour le Nouvel An persan et c’est un vrai régal.

 

Le Nouvel An persan est célébré chaque année pour marquer le début du printemps et la plupart des plats servis pendant les festivités de Norooz mettent les herbes aromatiques à l’honneur. Elles sont symbole de la renaissance, et le poisson qui représente la vie. Durant ces festivités, nous préparons également des desserts comme le Samanu.

Le poisson

Je ne sais pas s’il existait un jour une seule recette pour le Sabzi Polo ba Mahi, car de mon expérience je peux dire que chaque cuisinier iranien a sa propre recette. Certains font paner le poisson, certains le font bouillir, certains le font griller au four, etc. Même pour le type du poisson utilisé, il n’y a pas règle définie. Cela m’arrange bien, car comme j’habite en Europe (et plus spécifiquement en Alsace) je n’ai pas forcément accès aux délicieux poissons de la mer Caspienne ou du golfe persan. En plus j’aime bien adapter la recette au gout de mes amis français.

Ma recette est faite avec une bonne truite d’Alsace, et je peux même dire qu’il a été meilleur que certains Sabzi Polo ba Mahi que j’ai pu gouter en Iran (certains). Vous pouvez très bien utiliser du saumon aussi. En Iran, on mange plutôt des poissons à la chair blanche dans le sud et des poissons à la chair rouge dans le nord. Cependant, pour ce plat en particulier, le poisson blanc est plus répandu.

Le riz aux herbes

Le polo dans la cuisine iranienne est un plat à base de riz, généralement fait avec du riz basmati cuit à la vapeur. Le Sabzi quant à lui est un mélange d’herbes. Les herbes traditionnelles utilisées dans notre plat d’aujourd’hui sont le Tareh (Nira verte, aussi appelée ciboulette à l’ail, que je remplace par les parties vertes des oignons frais), la coriandre, le persil et l’aneth.

Le Tahdig

Le Tahdig ne fait pas réellement partie de la recette de Sabzi Polo ba Mahi, mais comme il est une des meilleures choses qui existe dans la cuisine iranienne, j’avais très envie d’en parler.

Le Tahdig est un morceau de pain que l’on enduit de matière grasse et que l’on pose au fond de la casserole dans lequel nous préparons notre riz. Comme le laps de temps entre la cuisson parfaite du riz et le moment où il commence à cramer est assez court, ce morceau de pain sécurise le fond de la casserole au cas où le riz brule. On le sait tous, il n’y a rien de pire que de gratter du riz cramé au fond d’une casserole !

Mais en quoi un morceau de pain cramé est bon vous allez me dire? Tout à fait vrai. Mais l’idéal est que cela n’arrive pas. En fait c’est seulement dans le cas où le pain ne brule pas que l’on obtient du Tahdig. Un Tahdig bien réussi est croustillant, bien gras et il as absorbé le parfum du riz. Imaginez-le comme un Kouign-amann salé du Moyen-Orient. Tout comme pour le Kouign-amann, le Tahdig, plus c’est gras meilleur c’est. Et pour le rendre encore meilleur, on peut même y ajouter une pincée de safran.

Accompagnements

La majorité des Iraniens aiment accompagner leur plat par des herbes fraîches crues. Chose qui parait souvent un peu étrange et peu appétissante aux yeux des autres. Mais si vous êtes curieux, vous pouvez tenter l’expérience en vous préparant un panier d’herbes fraiches : basilic, persil, aneth, menthe, etc. On en prend quelques feuilles entre chaque bouché du repas. Un peu moins bizarre, il y a le Mast-o-Khiar, qui est, pour faire simple, une version iranienne du Tzatziki. La recette est simple : yaourt + concombre râpé + feuilles de menthe séchées + sel + poivre + rose séché. Enfin, il y a les pickles d’ail, qui sont particulièrement appréciés dans le nord d’Iran et qui se marient bien avec les plats au poisson.

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 600g Riz
  • 2 Citrons verts
  • 3 bottes d’oignons verts
  • 10g Beurre
  • 10ml Huile d’olive
  • 8 gousses d’ail
  • 2Kg filets de poisson coupés en 6 morceaux
  • 2Cc Cumin en poudre
  • 170g Aneth (nettoyé et séparé des branches) + une poignée pour décorer
  • 220g Persil (nettoyé et séparé des branches)
  • 150ml Huile de cuisson/Beurre
  • 1 Cc Cannelle
  • Sel et poivre
  • Safran (optionelle)
  • du pain fin comme du pain pita ou du tortilla de blé (optionnelle)

 

 

Lavez le riz : rincer jusqu’à ce que l’eau du rinçage devienne claire.

 

Laissez ensuit le riz reposer dans de l’eau avec 1Cc de sel pendant que vous préparer l’eau.

 

Laissez bouillir à peu près 1L d’eau dans une très grande casserole. Ajoutez 1Cc de sel.

 

Versez le riz dans de l’eau bouillante et laissez cuire pendant 7-9 minutes à peu près.

 

Pendent ce temps-là, hachez l’aneth, persil et les parties verts de deux bottes d’oignons frais.

 

Quand le riz commence à remonter sur la surface de l’eau, c’est que c’est cuit. Passez le riz dans une passoire et rincez légèrement avec de l’eau froide du robinet. N’éteignez pas le feu. Baissez-le juste un peu.

 

Remettez la casserole sur le feu et versez la moitié de l’huile de cuisson/beurre. Si vous avez du safran, ajoutez-le à la matière grasse.

 

Si vous voulez faire du Tahdig avec du pain, posez-le au fond de la casserole.

 

Mettez 1/4 du riz par dessus le pain (s’il n’y a pas de pain, juste au fond de la casserole), ajoutez 1/4 des herbes et saupoudrez de 1/4 de la cannelle.

 

Répétez l’opération en ajoutant à chaque fois une couche de riz, une couche d’herbes et un peu de cannelle. Terminez par 4 gousses d’ail coupées en deux chacun.

 

Versez le reste d’huile/beurre par dessus de tout, et ensuit, 10ml d’eau chaude.

 

Emballez le couvercle de votre casserole avec un torchon propre et posez-le par dessus pour empêcher la vapeur de sortir. Laissez cuire le riz sur feu doux pendant 40 minutes.

 

Dans un bol, mélangez le jus d’un des deux citrons verts, le beurre fondu, l’huile d’olive, 3 oignons blancs hachés (sans les parties verts) et 4 gousses d’ail coupés en très fines tranches.

 

Saupoudrez les deux côtés des filets de poisson avec 2Cc de sel, 1Cc poivre et le cumin.

 

Prenez une plaque de four avec un petit rebord ou un grand plat. Couvrez-le d’un papier de cuisson ou de feuille d’aluminium et y déposez les filets de poisson. Versez la préparation à base de l’huile et de jus de citron sur les filets de poisson. Tournez les filets pour qu’ils soient complètement imbibés de ce jus.

 

Prenez les parties verts des bottes d’oignon restant et coupez de fines bandes avec. Posez-les sur les poissons.

 

Coupez le deuxième citron vert en rondelles et répartissez-les sur le poisson.

 

Laissez reposer le poisson pendant une dizaine de minutes.

 

Préchauffez votre four à 200° c.

 

Enfournez le poisson et laissez cuire pendant 10-15 minutes.

 

Dressez le poisson dans un plat avec une poignée de feuilles de l’aneth.

 

Dressez également le riz dans un grande plat. Pour donner un peu de couleur et de parfum à votre plat de riz, vous pouvez prendre quelques cuillères de ceci, un peu de safran et 2-3 cuillères d’eau chaud et mélangez le tout.

 

Posez le tas de riz safrané au sommet du reste.

J’espère que vous avez pu réussir votre Tahdig. Si ce n’est pas le cas, ne soyez pas triste. Cela arrive, même au meilleur des cuisinières.

Je vous souhaite à tous un joyeux printemps.
Norooz mobarak!

 

 

 

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