agar

L’agar agar (mot d’origine indonésienne-malaise, appelé E406 dans la liste des additifs alimentaires) est un produit gélifiant découvert au Japon en 1658

agar est obtenu à partir d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria).

Il est appelé kanten au Japon où il est utilisé traditionnellement dans certaines pâtisseries traditionnelles comme les yōkan, ou sous forme de tokoroten.

C’est un polymère de galactose (galactane) contenu dans la paroi cellulaire de certaines espèces d’algues rouges (rhodophycées).

L’agar-agar purifié, débarrassé de tous ses éléments minéraux s’appelle l’agarose, utilisable selon son niveau de pureté dans diverses applications de biologie moléculaire.

Le mucilage extrait à chaud de ces algues donne après purification, déshydratation et broyage la poudre d’agar  utilisée essentiellement pour gélifier un grand nombre de produits alimentaires mais aussi les milieux de culture pour les micro-organismes ou les cultures in vitro. Il est alors commercialisé sous forme de longues barres transparentes ou en poudre. Cette substance s’utilise en très petites quantités. Elle n’a pratiquement ni goût ni couleur. C’est un liant et gélifiant végétal parfait pour remplacer la gélatine animale. Il existe une multitude de recettes dans lesquelles l’agar peut être utilisé : confitures, gelées de fruits, flans… La gelée se forme à condition d’être chauffée à 90 °C, mais ne « prend » qu’à une température de 40 °C environ. Il permet de servir des mousses chaudes. L’agar entre aussi dans la composition d’un aérogel appelé SEAgel qui est semblable à de l’aérogel organique, avec un goût et une consistance rappelant les gâteaux de riz.

Les utilisations de l’agar découlent de ses propriétés de gélification des solutions aqueuses. C’est le gélifiant naturel le plus puissant, son action est perceptible à partir de 0,1 %

Gélifiant alimentaire, il possède l’avantage d’être acalorique. Il n’est pas digéré dans l’estomac et l’intestin, et il est peu fermentescible.

L’agar constitue la principale alternative végétarienne et naturelle à la gélatine animale, avec un résultat différent, plus ferme.

Ses propriétés laxatives sont utilisées lors de troubles intestinaux.