Cuisiner le chou blanc

17 février 2018

 

En ce milieu d’hiver dans les paniers AMAP et sur nos marchés alsaciens, on ne voit que du chou et du chou et du chou! Il n’est pas facile à aimer ce chou.

Chaque année on se donne la mission de trouver de recettes diverses et variées pour rendre le chou supportable. Le cacher peut-être entre d’autres ingrédients, masquer son odeur avec pleins d’épices ou parfois l’accepter tel qu’il est.

Aujourd’hui, on vous partage nos recettes préférées à base de chou blanc.

Empanadas au poulet et chou blanc

 

Dans mon pays d’origine, l’Iran, il existe un célèbre plat appelé Kalam Polo. C’est une spécialité de la ville de Shiraz. Les ingrédients de bases sont le riz, le chou et des boulettes de viande.

En Iran comme ici en France, le chou n’a pas beaucoup de fans, mais le Kalam Polo de Shiraz, tout le monde aime. Pour percer ce mystère, je me suis penché sur d’autres ingrédients présents dans ce plat. Il y a en effet environ 8 épices différentes pour parfumer ce pauvre chou mal aimé. J’ai donc décidé de m’inspirer du Kalam Polo pour la préparation d’un plat plus adapté aux gouts européens. Pour cela j’ai préparé une farce à base de chou blanc, épices et poulet que j’ai ensuite placés dans des poches de pâte feuilletée pour faire de sorte d’Empanadas. Les Empanadas, si vous ne connaissez pas, sont une spécialité hispanique. On peut aussi dire que notre plat ressemble à de la Pierogi, des Samossas ou des Raviolis. À vous de choisir quel nom on peut lui donner.

Ingrédients  (pour une vingtaine de Empanadas) :
  • 250g Poulet haché (ou coupé en très petits morceaux)
  • 1 Oignon
  • 2 Gousses d’ail
  • 10g Beurre (ou d’huile)
  • 300g Chou blanc
  • 2cm Gingembre
  • 1Cc Cannelle
  • 1/2Cc Paprika
  • 1/4Cc Clous de girofle en poudre
  • 1/2 Cc Cumin
  • 1/4Cc Cayenne
  • 1/4Cc Curcuma
  • Sel et poivre
  • 100g Persil
  • 3 Pâtes feuilletées
  • 1 Jaune d’oeuf
  • Une poignée de pistache (optionnel)
  • Quelques pétales de rose (optionnel)

 

Coupez le choux en petits lanières. Vous pouvez utilisez une mandoline et séparez les bouts ensuit.

 

Placez les morceaux de choux sur une plateau et parsemez de sel. Laissez reposer pendant une demi heure.

 

Placez les choux dans un torchon, fermez celui-ci et compressez pour faire sortir le plus d’eau possible.

 

Chauffez le beurre ou l’huile dans un poêle et ajoutez l’oignon émincé, l’ail râpé et le poulet haché.

 

Laissez le poulet prendre un peu de couleur et ensuit ajoutez le chou, le gingembre, la cannelle, le paprika, le clou de girofle, le cumin, le piment de Cayenne, le curcuma et enfin le sel et le poivre.

 

Faites cuire pendant 5 minutes et ajoutez le persil haché. Cuire pendant 5 minutes encore.

 

 

Préchauffez le four à 200°C.

 

Étalez vos pâtes feuilletées et coupez des cercles d’à peu près 8 centimètres de diamètre dedans. Vous devrez avoir entre 20 et 25 cercles.

 

 

Posez 2 cuillères à café de farce au milieu de chaque cercle.

 

Fermez les cercles en formant un croissant.

 

 

Pour sceller le empanada le plus facile est le technique de la fourchette pressé, mais vous pouvez aussi faire des plis en forme de tresses. Pour cela prenez le bout pointu d’un extrémité et le plier vers l’intérieur. Un autre bout pointu se forme, pliez-le encore vers l’intérieur et ainsi de suit.

 

 

A l’aide d’un pinceau mettez du jaune d’oeuf sur tout les Empanadas.

 

 

 

Enfournez les Empanadas pendant une demi-heure.

 

Pour une touche finale vous pouvez parsemez vos Empanadas au chou blanc avec de la pistache écrasé et des pétales de rose.

 

Okonomiaki (omelette japonaise au chou blanc)

L’Okonomiaki est une spécialité de Hiroshima. Même si je ne suis jamais allé au Japon, j’ai eu la chance d’en gouter de très bons. J’avais en effet, il y a quelques années, un colocataire japonais qui était champion en préparation d’okonomiaki. Je n’ai pas réussi à percer tous les secrets de la préparation de cette omelette au chou, mais j’ai essayé de faire quelque chose qui y ressemble.

C’est un plat méga simple à réaliser. La seule difficulté est de trouver les ingrédients nécessaires. Comme ingrédient exotique nous avons d’abord le bouillon Dashi. Le Dashi le plus commun est un simple bouillon de poisson à base de kombu (varech comestible) et kezurikatsuo. Ensuite nous avons le ketchup (sauce Okonomiaki) et la mayonnaise japonaise. Vous pouvez les trouver dans toutes les épiceries asiatiques, mais il est aussi possible d’en faire à la maison. Il y a des recettes plus ou moins ressemblantes et faciles pour ces deux ingrédients ci-bas. L’ingrédient le plus cool d’Okonomiaki est sans doute le flocon de Bonite. Dès que vous les posez sur l’Okonomiaki chaud les flocons se mettent à bouger comme s’il était vivant. C’est assez marrant à voir, enfin, comme ingrédient optionnel nous avons des algues Nori et du gingembre mariné.

Ingrédients (pour 2 grosses parts) :
  • 1Cc Dashi
  • 200ml Eau bouillante
  • 200g Farine
  • 2 œufs
  • 150g Chou Blanc
  • 2 Cs Germes de Soja
  • Une dizaine de tranches de bacon
  • 2 poignées de flocons de bonite (katsuobushi)
  • Gingembre mariné
  • Flocons d’algue Nori

Pour la sauce Okonomiaki :

  • 4 Cs Ketchup
  • 3½ Cs Sauce Worcestershire
  • 2 Cs Sauce aux huîtres
  • 1½ Cc Sucre

Pour la mayonnaise japonaise Kewpie :

  • 2 Jaunes d’œuf
  • 4 Cc Vinaigre de riz
  • 1 Cc Sucre
  • 330g Huile d’olive
  • 1/2 Cc Sel

 

 

Coupez le choux en petites lanières. Vous pouvez utilisez une mandoline et séparez les bouts ensuite.

 

 

Mélangez le bouillon Dashi en poudre avec de l’eau bouillante et laissez diluer.

 

 

Dans un bol, mélangez la farine, le bouillon, la levure et les œufs. Bien mélangez pour obtenir une pâte lisse.

 

 

Ajoutez les lanières de chou blanc et les pousses de soja.

 

 

Faites chauffer une poêle et posez la moitié des tranches de bacon en lignes croisées.

 

Versez par dessus le bacon la moitié du mélange œuf et chou. Laissez cuire sur feu doux pendant 5 minutes.

 

Pendant ce temps-là vous pouvez préparer les sauces : pour le ketchup japonais c’est simple. Il suffit de mélanger tous les ingrédients.

 

Pour le mayonnaise Kewpie, placez les 2 jaunes d’œufs, le vinaigre, le sucre et un peu de sel dans le bol et battez le mélange au fouet jusqu’à homogénéité.

 

Ajoutez l’huile goutte à goutte, en battant constamment. Continuer à battre après avoir ajouté toute l’huile pour former une émulsion.

 

Retournez l’omelette de chou et laisser cuire encore 5 minutes.

 

Déplacez l’omelette vers une assiette, avec le côté bacon vers le bas et versez quelques lignes de sauce Okonomiaki.

 

Maintenant, versez le mayonnaise de même façon mais sur des lignes dans le sens opposé de manière à créer une grille.

 

Parsemez une poignée de flocons de bonite sur toute la surface de l’Okonomiaki.

 

 

Ajoutez des flocons d’algue Nori et du gingembre mariné si vous le souhaitez.

 

Kimchi de chou blanc et pomme

Je termine cet article avec une recette un peu modifié d’un fameux mets coréen. Si vous ne connaissez pas encore, le Kimchi est une sorte de condiment à base de chou et d’épices qu’on laisse fermenter pendant quelques semaines. La recette que vous allez voir ici n’est pas la recette traditionnelle. En effet ce dernier se prépare avec du chou chinois. Cependant je me suis dit que ça voulait le coup d’essayer la recette original en remplaçant quelques ingrédients par ceux qu’on peut plus facilement trouver chez nous en Alsace. Le résultat était pas mal du tout!

Ingrédients :
  • 2Kg Chou blanc
  • 300g Sel
  • 3 Gros Oignons (de préférence oignon nouveaux)
  • 2 Pommes
  • 1 Carotte
  • 2 Radis noir

Pour la pâte au piment :

  • 1Cs Farine
  • 15cl Eau
  • 70g Piment en poudre
  • 3 Gousses d’ail
  • 2 Cc Gingembre frais râpé
  • 2 Cc Sauce de poisson (Nuoc-mâm)
  • 1 cuillerée à soupe de sésame grillé
  • 1 Cs Miel

 

Coupez le choux en petites lanières. Vous pouvez utilisez une mandoline et séparez les bouts ensuite.

 

Dans un très grand bol faites tremper le chou dans de l’eau et ajoutez les 300g de sel. Tourner quelques coups les choux pour diluer le sel. Laissez reposer pendant 4 heures.

Pendant ce temps là coupez les autres légumes en rondelles ou tranches fins.

 

Dans une casserole, versez la farine à l’eau froide et remuer jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

 

Cuire à feu doux, tout en remuant, jusqu’à ce qu’il commence à bouillir et atteigne la consistance d’une soupe crémeuse. Retirez du feu et laissez refroidir pendant au moins 40 minutes.

 

Ajoutez le piment à la soupe de farine refroidie et bien mélangez. Laissez reposer pendant 20 minutes.

 

 

Ajoutez le gingembre et ail râpé, la sauce au poisson, le sésame, et le miel.

 

Repassons aux choux maintenant : égouttez-les en passant de l’eau par dessus.

 

 

 

Remettez les choux dans le bol. Recouvrez d’eau et égouttez à nouveau. Répétez encore une fois cet étape.

 

Quand le chou est bien égoutté, ajoutez les autres légumes et la purée de piment. Bien mélangez.

 

 

Versez le Kimchi dans des bocaux hermétiques et pressez pour le rendre compact. Laissez 1-2 cm de vide par dessus.

 

Laissez à température ambiante pendant 5 jours. Si les bocaux sont trop remplis, il est possible qu’à ce stade ils débordent et laisse sortir du jus de piment.

 

Après cette première phase de fermentation, vous pouvez ranger les bocaux dans le frigo pour la fermentation lente et en prendre un peu de temps en temps. Refermez les bocaux à chaque fois. Vous pouvez garder ce Kimchi jusqu’à 6 mois.

 

Bon appétit!

 

 

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