menu de Noël alsacien

20 décembre 2017

Vous hésitez encore pour votre repas de Noël ? On vous propose nos idées pour un beau Noël en Alsace ! Après avoir tenté l’expérience du menu entièrement végétarien nous avons choisis de faire honneur à notre région, l’Alsace. Alors, il est clair que le régime végétarien est assez difficilement conciliable avec la cuisine Alsacienne, donc pour une fois on vous propose un repas qui met le paquet sur la viande. Pour élaborer ce menu nous nous sommes plongées dans les vieux livres de cuisine de ma grand mère et notre choix c’est arrêté sur quelques spécialités un peu moins connues que la choucroute ou les bretzels. Roulement de tambour….

Voici notre menu pour un Noël en Alsace :

Apéritif

Dampfnudel salé et rillettes de truites au raifort

Plat

Süri Rüewe (Navet salé à la palette fumée et lard paysan)

Dessert

Pavlova fourrée à la crème de gewurztraminer et pomme pochée à l’hibiscus et au vin blanc

Le décor est planté, vous sentez bien qu’il s’agit d’un repas costaud mais plein de saveurs, car nous avons utilisé beaucoup d’épices et d’herbes parfumées. Pour la déco de table nous avons pioché certains éléments traditionnels de la région associés avec une mise en scène plus minimaliste pour casser le coté un peu étouffant de la nappe à carreaux et des assiettes à motifs. Pinterest nous avait suggéré comme super idée déco d’accrocher une branche de sapin au dessus de la table. C’était très charmant mais pas très malin car l’un de nos invités un peu grand est entré en concurrence avec la maudite branche et a mangé quelques aiguilles de sapin..

Dampfnudel salé

Les Dampfnudel sont des petits pains à la vapeur qui se mangent soit sucré accompagné de compote de pomme soit salé. Il s’agit d’une recette plus typique du nord de l’Alsace et je l’ai découverte avec un tel plaisir ! C’est un vrai délice. Pour la petite histoire, j’ai essayé cette recette plusieurs fois avec de la levure de boulanger déshydratée et ce fut un terrible échec donc pour vous éviter une déception je vous conseille d’utiliser de la levure fraîche en cube.

Ingrédients (pour 8 personnes) :
  • 400 g Farine
  • 15 g Sucre
  • 3 pincée de sel
  • 20 g Levure de boulanger (fraîche)
  • 60 g Beurre demi-sel
  • 15 cl Lait entier
  • 1 Œuf

 

Faites tiédir le lait.

 

 

Délayiez la levure sur le lait.

 

Faites un puits avec la farine. Ajoutez l’œuf, le sel et le lait tiède.

 

Incorporez le beurre ramolli et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte qui ne colle pas au bord du récipient.

 

Laissez lever la pâte dans un endroit relativement chaud en la recouvrant d’un linge (laissez reposer au moins 1 h).

 

Abaissez la pâte sur un plan de travail recouvert de papier cuisson (vous pouvez aussi mettre du papier cuisson  sur le rouleau).

 

Lorsque votre pâte fait à peu près 2,5cm d’épaisseur, formez des cercles à l’aide d’un verre.

 

Laissez à nouveau lever pendant au moins 30 min (et oui il faut être patient !) Découpez ensuite vos formes d’étoiles à l’emporte pièce ou vous pouvez choisir de cuire les boules telles quelles.

 

Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et le sucre. Lorsque le mélange est chaud, déposez les boules de pâte sans qu’elles ne se touchent.

 

Ajoutez rapidement l’eau salée à mi-hauteur en évitant de la verser sur les pains. Fermez immédiatement le couvercle.

 

Laissez cuire à petit feu pendant 5 min sans enlever le couvercle. Retourner les Dampfnudel et laissez cuire encore 5 min pour les faire dorer sur l’autre face.

 

Rillette de truite et raifort

Pour accompagner ces petits pains qui feront le bonheur de votre Noël en Alsace, vous pouvez préparer des rillettes de poisson. Plus précisément à base de truite, car c’est un poisson que l’on peut pêcher dans notre régions et pour pimenter un peu le tout j’ai choisi d’ajouter du raifort, une sauce piquante et crémeuse typique de l’Alsace.

Ingrédients  (pour 8 personnes) :
  • 250g Truite en filet
  • 100g Truite fumée
  • 5 Cs Fromage blanc 40%
  • 2 Cc Raifort
  • Quelques baies roses
  • 2 Cs Persil haché
  • 3 Cs d’huile d’olive (A voir en fonction de la taille de votre récipient)

 

Faites cuire le filet de truite à feux doux dans un bain d’huile d’olive. (10min 150°c)

 

Émiettez la truite cuite et mélangez avec la truite fumée coupée en petits dés.

 

Dans un bol, mélangez 5 Cs de fromage blanc avec 2 Cc à café de raifort.

 

Salez, puis ajoutez le persil haché et mélangez le tout.

 

Saupoudrez la rillette de quelques baies roses.

Süri Rüewe
(navet salé à la viande et charcuterie fumées)

Si vous aimez la choucroute, vous allez forcement aimer le navet salé. En effet ces deux plats se ressemblent beaucoup, et entre nous, nous avions toutes les deux une petite préférence pour le navet salé.

Nous avions pensé, au départ, faire un plat de Noël alsacien plus traditionnel, comme le Baeckeoffe. Mais quand nous sommes tombées sur la recette de navet salé et qu’on l’a essayé une premiere fois, on s’est dit qu’il fallait absolument partager cette recette succulente. C’est réconfortant, délicieux, et tient bien au corps en laissant tout de même un peu de place pour un dessert 😉

En Alsace on trouve des navets salés à partir de novembre dans la plupart des boucheries. Mais si vous n’arrivez pas à en trouver ou tout simplement si vous aimez faire les choses de A à Z, sachez que la fabrication des navets salés est ultra facile. Il faut juste prévoir au moins deux semaines pour la fermentation. Il suffit de râper des navets et de les enfermer dans un bocal avec de l’eau salé (normalement on utilise 30g de sel pour 1 litre d’eau).

Ingrédients (pour 8 personnes) :
  • 2Kg Navets salés
  • 200g Graisse d’oie + 1Cs
  • 2 Oignons
  • 1Kg Schiffele (palette fumée)
  • 400g Lard fumé
  • 4 Gousses d’ail
  • 5 Clous de girofle
  • 3 Feuilles de Laurier
  • 2 Branches de thym
  • 1/4 Cc Noix de muscade râpée
  • 1 Cc Graines de poivre
  • Sel
  • 60ml Vin Blanc
  • 20ml Eau
  • 1Kg Pomme de terre

 

Faites fondre les 200g de graisse d’oie dans une marmite sur feu moyen et ajoutez l’oignon émincé. Faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils sont devenus légèrement dorés.

 

Posez la moitié des navets salés (égouttés) sur les oignons. Posez ensuit la palette fumée et les tranches de lard par dessus. Ajoutez les gousses d’ail, les épices, les herbes aromatiques, le sel et le poivre. Couvrez le tout avec le reste des navet salés.

 

Versez le vin blanc avec l’eau. Couvrez le marmitte et laissez mijoter sur feu doux pendant 2 heures.

 

En attendant, préparez les pommes de terre : Coupez-les en tranches d’à peu près 1cm et demi et faites-les cuir dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes.

 

Faites fondre 1Cs de graisse d’oie restante dans une poêle et faites y revenir les tranches de pommes de terre pendant 3-4 minutes (retournez à mi-cuisson). Il faut qu’elles deviennent légèrement croustillantes à l’extérieur mais toujours molles à l’intérieur.

 

Déposez quelque rondelles de pommes de terre dans chaque assiette, puis une petite poignée de navet salé, une tranche de palette et un morceau de lard.

Couronne meringuée à la crème de gewurztraminer et Pomme Christkindel

Notre idée initiale pour notre dessert de Noël était de faire une crème au vin blanc (une recette typiquement alsacienne). Mais après l’avoir testée quelques fois, nous nous sommes dit qu’il lui manquait le petit plus pour en faire un beau dessert sur une table de Noël. Nous avons eu ensuite l’idée de faire une sorte de couronne de l’avent en associant cette délicieuses crème à d’autres ingrédients et pourquoi pas des fruits de la région. Les pommes Christkindel semblait un choix évident. C’est une variété rare de pommes que l’on trouve en Alsace en hiver et elle est directement associée au Noël. Pour donner forme à tous ça, nous nous sommes inspirés des Pavlova polonaise. Nous avons fourré celle ci avec notre crème au vin blanc. Nous avons poché les pommes dans le reste du vin blanc utilisé pour la crème, avec des pétales d’hibiscus pour donner de la couleur et du parfum.

Si vous n’arrivez pas à trouver des pomme Christkindel, vous pouvez tout simplement tailler d’autres types de pomme pour les rendre plus petite, ou encore les couper en quartier pour qu’elles tiennent sur la Pavlova.

Dernière chose, cette recette est assez difficile. Si vous n’avez aucun expérience avec la meringue, la réalisation de cette Pavlova pourrait être un grand challenge.

Ingrédients (pour 8 personnes):

Pour la meringue

  • 4 Blanc d’œuf
  • Sucre (2 fois le poids des blancs d’œufs)
  • Quelque gouts d’extrait de vanille

Pour la crème au vin blanc

  • 2 Œufs entiers
  • 4 Jaune d’œuf
  • Une pincée de zeste de citron
  • 200g Sucre
  • 250 ml Vin blanc (plutôt sucré comme par exemple le gewurztramier)

Pour les pommes confits

  • 4-5 Pommes Christkindel
  • 500ml Vin blanc (le reste de la bouteille utilisé pour la crème)
  • 200g Sucre
  • Une grande poignée de feuilles de hibiscus

 

 

 

Commençons par la meringue : Préchauffez votre four à 200 °C.

 

Nettoyez bien votre bol et votre fouet. Il est très important qu’il n’y ait aucune trace de gras sur vos matériels. Pour bien faire les choses, pressez un bout de citron contre les parois du bol et du fouet, puis essuyez avec un torchon.

 

Faites chauffer votre sucre au four pendant 7 minutes. Gardez le four allumé.

 

Séparez les blancs d’œuf des jaunes et ajoutez une pincée de sel de mer bien fin. Gardez les jaunes d’œuf pour la crème au vin blanc.

 

Commencez à fouetter les blancs d’œufs, d’abord sur vitesse minimale, et une fois de petites bulles ont apparu, montez la vitesse. Mettez sur la vitesse maximale 30 secondes avant la sortie du sucre du four.

 

Quand les blancs sont montés en neige, ajoutez le sucre, une cuillère à la fois, tout en fouettant. Baissez la température du four à 150°C.

 

Prenez un peu de meringue entre vos doigts. Si vous ne sentez plus les granulés de sucre, c’est que c’est prêt.

 

Ajoutez la vanille et fouettez encore un coup.

 

Versez 1/3 de la meringue dans une poche à douille.

Sur une plaque, allant au four et couverte d’un papier cuisson, étalez une fine couche de meringue en forme d’une couronne d’à peu près 20cm de diamètre. Ajoutez ensuite quelque couches supplémentaire au bords de cette forme afin de créer une espace creux entre. Si vous avez une petite moule ronde pour tenir les parois c’est mieux.

 

Enfournez cette première couche de meringue pendant 1 heure.

 

Pendant ce temps-là préparez la crème au vin blanc : Battez les œufs entiers et les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser.

 

Ajoutez le zeste de citron, le sucre et le vin banc et fouettez pendant 4-5 minutes. À ce stade vous allez obtenir une belle mousse.

 

Faites chauffer le mélange sur feu doux sans cesser de fouetter. Continuer la cuisson jusqu’à ce que le mélange est devenue épaisse comme de la crème de marron. Plus la crème est épaisse mieux elle va tenir dans la meringue. Laissez refroidir la crème après la cuisson.

 

Quand la cuisson de la première couche de la meringue est finie, sortez-la du four et commencez à remplir l’espace creux de la couronne avec la crème au vin blanc.

 

Remplissez votre poche à douille avec le reste de la meringue et couvrez, très délicatement, la crème au vin blanc avec celle-ci.

 

Vous pouvez créer des formes sur cette couronne si vous voulez mais pensez avant tout à creuser des petits espaces pour déposer les petites pommes pochées plus tard.

 

Enfournez la couronne de meringue fourrée de crème au vin blanc et laissez cuire pendant 1 heure. Il est fort possible que votre crème au vin blanc fuit et forme un petite lac au centre de la meringue. vous pouvez nettoyer le centre de la couronne une fois la cuisson finie et l’ensemble refroidi. Nous, on a décidé de garder cette crème au milieu.

 

Pendant ce temps-là préparez les pommes pochées : éplucher les pommes.

 

Faites chauffer le vin blanc avec le sucre et l’hibiscus.

 

Une fois le sucre entièrement dilué et l’hibiscus infusé, ajoutez les pommes entières et laissez cuire avec le sirop pendant 20minutes.

 

Laissez les pommes refroidir et une fois la couronne de meringue sortie du four faites de même avec celle-ci.

 

Posez délicatement les pommes sur la couronne de meringue. Pour décorer, vous pouvez ajouter des zestes d’oranges ou kumquat confits et du romarin (pour l’aspect sapin). Voilà, vous avez votre dessert de Noël!

a Gleckliches Wihnachte!

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2 Commentaires

  • Reply Viviane 3 février 2018 at 12:49

    Un repas festif qui met l’eau à la bouche, même il sort des sentiers battus pour nous autres, non originaires de cette belle région alsacienne 😉 Perso, je me serais bien vue attablée pour me régaler…
    Toujours est-il que je garde certaines idées de côté, persuadée qu’elles vont bien me servir en temps et en heure !!!

    • Reply cosmic tomatoes 3 février 2018 at 1:05

      Merci Viviane 🙂

      Je pioche moi aussi dans certains éléments de ces recettes pour les utiliser au quotidien. Les dampfnudel notamment sont assez rapide et facile à faire. Accompagné d’une compote de pomme où d’une bonne soupe c’est parfait pour les soirée d’hiver !

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